1. Назначение

Оболочка Евро-Бар предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.

Оболочка Евро-Бар изготавливается по ТУ У 25.2-30231178-001:2017 из смесей высококачественных материалов искусственного и природного содержания.

Оболочка Евро-Бар изготавливается в прямом и кольцевом вариантах, что дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы.

Рекомендуемые сроки годности продукции составляют:

для сосисок высшего и первого сортов, сарделек первого сорта, шпикачек высшего сорта, производимых в оболочках Евро-Бар не более 20 суток при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2. Свойства и преимущества

2.1. Технические характеристики

2.1.1. Оболочка Евро-Бар производится на современном оборудовании, которое обеспечивает:

  • постоянный контроль всех параметров;
  • максимальную автоматизацию процесса производства

2.1.2. Основные характеристики показателей качества и условий испытаний оболочки Евро-Бар приведены в таблице 1.

2.2. Преимущества оболочки

2.2.1. Высокая механическая прочность оболочек Евро-Бар

позволяет формовать изделия не только с использованием ручной вязки, но и на различных типах оборудования, обеспечивая высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра. Равномерность калибра оболочек Евро-Бар обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных линиях и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.

2.2.2. Высокие барьерные свойства и проницаемость оболочки

Евро-Бар для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых целлюлозных оболочек, что обуславливает следующие преимущества:

  • минимальные потери при термообработке (0 - 1,5%) и хранении сосисочных и сарделечных изделий;
  • прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.

2.2.3. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки Евро-Бар, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными и белковыми оболочками. Оболочка устойчива к высоким температурам.

2.2.4. Микробиологическая стойкость. Используемые для производства оболочки Евро-Бар полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

3. Ассортимент

Евро-Бар тип А – закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Бар Э тип А – эконом, закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Бар тип П – открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством;

Евро-Бар Э тип П – эконом, оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством;

Евро-Бар Кранц тип А - кольцевая оболочка, закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Бар Кранц тип П - кольцевая оболочка, открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством

Оболочка Евро-Бар, поставляется в гофрированном виде.

Цвета оболочки Евро-Бар – бесцветный, светлое копчение, копчение, оранжевый, розовый, красный.

Цвета оболочки Евро-Бар Э – светлое копчение, копчение, светло-коричневый.

Производимые калибры Евро-Бар Э – 22,24,32.

Производимые калибры Евро-Бар – 16,17,18,19,20,21,22,23,24,26,28,30,32,34, 38.

Производимые калибры Евро-Бар Кранц – 22, 24,26,34,38.

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6. Возможно также нанесение полноцветной печати. На оболочки калибром менее 20 мм наносится только односторонняя одноцветная печать.

Оболочка Евро-Бар Э поставляется только с маркировкой. Количество цветов печати до 2+1

Печать на кольцевых оболочках не регламентируется.

Возможно изготовление эксклюзивных заказов:

Услуга гофрации: изменение длины и метража гофрированной куклы.

4. Технология использования оболочки

4.1. Хранение и транспортировка оболочки

4.1.1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли промышленности, на расстоянии не менее 1м. от нагревательных приборов, в отсутствие сильно-пахнущих, агрессивных веществ, при температуре от 5°С до 35°С и относительной влажности не более 80 %.

4.1.2. Транспортирование оболочки Евро-Бар должно осуществляться при температуре, не превышающей +40°С, попадание прямых солнечных лучей не допускается.

4.1.3. Оболочку, транспортировавшуюся или хранившуюся при температуре от -5°С до +5°С, выдержать при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары и применением.

4.1.4. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам ящики с оболочкой.

4.2. Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочки Евро-Бар к использованию заключается в следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения. Поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем ее вскрыть непосредственно перед переработкой оболочки. Рекомендуется вскрывать то количество оболочки, которое будет использовано непосредственно в технологическом цикле.

При использовании оболочки Евро-Бар (тип П, П Кранц), Евро-Бар Э тип П на шприцах с перекручивающим устройством, оболочку необходимо замачивать в питьевой воде с температурой 25-30°С в течение 30-60 минут.

НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ:

  • замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания;
  • повторно замачивать неиспользованную оболочку.

Необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь «куклы», вытесняя воздух.

После замачивания остаточная вода удаляется из гофрокуклы, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то ее следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании необходимо повторить замачивание методом окунания.

При использовании оболочки Евро-Бар (тип А, А Кранц), Евро-Бар Э тип А на автоматическом оборудовании оболочка не требует дополнительной подготовки перед наполнением.

При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения.

4.3. Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке Евро-Бар количество влаги, добавляемой в фарш, рекомендуется уменьшить в среднем на 5-10% от массы сырья, по сравнению с рецептурами для натуральных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур, по нормативной документации (ТУ), при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов- гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

4.4. Формовка продукции

Формовка оболочки Евро-Бар начинается с осмотра оборудования и рабочего стола.

Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Необходимо соблюдать направление набивки – гофрированные «куклы» надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.

Скоростной режим наполнения фаршем оболочки Евро-Бар на перекручивающих устройствах должен определяться с учетом технического состояния оборудования.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан не номинальный калибр оболочки Евро-Бар, а минимальный калибр наполнения.

Реальный калибр наполнения определяется многими факторами - температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения. В данном случае рекомендуется использовать минимальный рекомендуемый калибр наполнения (например, для оболочки Ø24 : 24,5-25,0 мм) и снизить скорость набивки на 10-20%. На практике калибр наполнения оболочки Евро-Бар, определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно технического паспорта данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно - жировых отеков.

4.5. Термообработка

Термическую обработку продукции в оболочке Евро-Бар производят в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).

Термообработка продукции в оболочке Евро-Бар заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

При работе с оболочкой Евро-Бар рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50-55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах (55, 65, 75°С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона).

Примером термообработки продукции в оболочке Евро-Бар калибра 24 может служить следующий режим:

  • 55°С в термокамере при 100% влажности 10мин;
  • 65°С в термокамере при 100% влажности 15мин;
  • 75°С в термокамере при 100% влажности 15мин;
  • 80°С в термокамере при 100% влажности до 72°С в центре батона.

4.6. Охлаждение

После окончания процесса продукцию в оболочке Евро-Бар необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы до температуры в центре батона 25-35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

4.7. Транспортировка и хранение продукции

Транспортирование, хранение продукции изготовленной с использованием оболочки Евро-Бар осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ,ТУ).

5. Гарантии изготовителя

5.1 Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий транспортирования и хранения на складах потребителя.

5.2 Срок годности оболочки – 3 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки