1. Назначение

Оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР – пятислойные оболочки, изготовленные из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешённых к применению в пищевой промышленности Минздравом Украины. Качество сырья, используемого для изготовления многослойных оболочек Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР подтверждено украинскими и международными сертификатами качества.

Оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР изготавливаются по ТУ У 22.2-30231178-001:2017 и предназначены для производства, транспортировки, хранения и реализации:

  • традиционных вареных колбасных и ветчинных изделий;
  • кровяных и ливерных колбас, паштетов;
  • зельцев, студней и продуктов в желе;
  • плавленых сыров;
  • пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов (сметана, творог);
  • замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое, тесто);
  • и других пищевых продуктов.

Отличительным свойством оболочек Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР является улучшенная нарезаемость и счищаемость по спирали, которые достигаются за счет особой биаксиальной ориентации в процессе экструзии. Это позволяет производить нарезку колбасных батонов в оболочке под любым углом и с любой толщиной ломтика, при этом отсутствуют рваные кромки среза, продольные порывы оболочки, портящие товарный вид продукции.

Оболочка Евро-ФРЕШ Е предназначена для производства вареных колбасных и ветчинных изделий, которые после термообработки освобождаются от оболочки, нарезаются, а затем упаковываются и в таком виде поступают в продажу. Отличительными особенностями этой оболочки являются:

  • высокая точность калибра, которая обеспечивает постоянство размера батонов при формовке и после термообработки по всей длине, что гарантирует одинаковый размер ломтиков и фиксированный вес розничной упаковки;
  • предпочтительный продольный разрыв оболочки, который обеспечивает ее быструю счищаемость с продукта и позволяет снимать оболочку с продукта полностью одним движением.

Оболочки Евро-ФРЕШ Т1 и Евро-ФРЕШ Н1 предназначены для продуктов, реализуемых в розничной торговле в виде целых батонов.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас в оболочках Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР составляют 20 суток при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас в оболочке Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР составляют 15 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 4 +-2 °С.

2. Свойства и преимущества оболочки

2.1. Технические характеристики

Оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР производятся на современном оборудовании, которое обеспечивает:

  • постоянный контроль всех параметров;
  • максимальную автоматизацию процесса производства.

2.2. Преимущества оболочки

2.2.1. Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.

2.2.2. Эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяет получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

2.2.3. Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочек Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР:

  • отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;
  • микробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;
  • торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;
  • прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.

2.2.4. Физиологическая безопасность - оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Евро-ФРЕШ Е, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Евро-ФРЕШ Н1 МР, Евро-ФРЕШ Е МР не подвергаются микробиологической порче, так как материалы, из которых они изготовлены, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочки и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

3. Ассортимент продукции

Цвета оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР бесцветный, белый, коричневый, кремовый, черный, желтый, рыжий, красный, бронзовый, малиновый, серебряный, бордовый, темно-золотой, светло-золотой, золотой, розовый, черный, копчение, темный-шоколад, прозрачно-синий, каштановый, бордо, жемчужный, медный, оранжевый.

Возможно изготовление эксклюзивных цветов.

Цвета оболочки Евро-ФРЕШ Н1, Н1 МР: бесцветный, коричневый, розовый, молочный, белый, кремовый, оранжевый, черный, копчение, красный, золотой, бронзовый, медный, прозрачно-синий, каштановый, желтый, темный-шоколад.

Цвета оболочки Евро-ФРЕШ Е: бесцветный, коричневый, черный, розовый, белый, красный, желтый, копчение, прозрачно-синий, прозрачно-зелёный.

На оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Н1, Н1 МР может быть нанесена односторонняя и двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием УФ-отверждаемых красок или красок на основе летучих растворителей.

Печать наносится флексографским способом, краски устойчивы к кипячению, жиру и механическим повреждениям.

Формы поставки:

  • бухты;
  • гофрокуклы.

4. Технология использования оболочки

4.1. Хранение и транспортировка оболочки

4.1.1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С, относительная влажность воздуха 50-60%), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.

4.1.2. Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

4.1.3. Рекомендуется беречь оболочку при транспортировке и хранении от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.

4.1.4. Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.

4.1.5. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки

4.1.6. На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась.

4.2. Подготовка оболочки к работе

Для придания оболочке эластичности и обеспечения равномерной набивки оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР необходимо замочить в питьевой воде с температурой 20 – 25 °С.

Вода должна попадать внутрь рукава и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы.

Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки:

  • не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
  • не менее 60 минут в гофрированном виде.

Если было замочено слишком много оболочки, то оболочку достают из воды, удаляют лишнюю воду и оставляют оболочку во влажном состоянии вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае может начаться процесс неконтролируемой продольной и поперечной усадки, приводящий к уменьшению длины и калибра оболочки.

4.3. Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки.

При выработке колбас рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей, растительных белков и т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования, обращая особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.

Изготовление фарша для производства ветчин, паштетов, ливерных колбас производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

4.4. Формовка колбасных изделий

Оболочки Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР предназначены для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, но могут использоваться и для ручной вязки.

Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции, увеличения фаршеёмкости оболочки, уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков наполнение оболочек Евро-ФРЕШ Т1, Н1, Е колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением 6 - 10%, процент переполнения оболочки Евро-ФРЕШ МР, Евро-ФРЕШ Т1 МР, Н1 МР, Е МР относительно номинального калибра варьируется от 10 до 16 % в зависимости от условий производства.

При формовке следует учитывать, что, разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, давлением, применяемым при набивке, условиями охлаждения после термообработки. Например, если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра.

При выработке паштетов горячим способом, когда фарш имеет жидкую консистенцию и температура фарша превышает 40 °С, переполнение относительно номинального калибра должно быть увеличено до 15 – 18 %.

При формовке колбасных и ветчинных изделий в оболочку Евро-ФРЕШ Е рекомендуется изготавливать батоны с длиной не менее 1м для снижения количества отходов продукта при нарезке.

Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Рекомендации по подбору клипс для оболочек Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР приведены в таблице 2.

Рекомендуемые типы клипс

Примечание: Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы изготовителя и техническое описание клипсатора.

4.5. Термообработка

Термообработка колбас в оболочках Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

Колбасные батоны в оболочке Евро-ФРЕШ Е, имеющие значительную длину, калибром до 60 мм можно варить в подвешенном состоянии, батоны калибров свыше 60 мм рекомендуется варить в «лежачем» положении.

Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.

4.5.1. Варка.

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55°С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20°С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72°С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 60 калибра:

  • 55 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
  • 65 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
  • 75 °С в термокамере при 100% влажности - 125 минут или до 60 °С в центре батона.
  • 80 °С в термокамере при 100% влажности до 72 °С в центре батона.

При варке в котлах рекомендуется:

  • загружать батоны в воду с температурой 55 – 60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
  • колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
  • перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.

4.5.2. Охлаждение.

После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения – душирование холодной водой (возможно использование интервального душа) до температуры в центре батона 25 – 35 °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.

Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

4.6. Транспортировка и хранение колбасной продукции

Транспортировка и хранение колбасной продукции, изготовленной с использованием оболочек Евро-ФРЕШ Т1, Т1 МР, МР, Н1, Н1 МР, Е, Е МР осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).

Колбасные батоны, изготовленные в оболочке Евро-ФРЕШ Е и очищенные от оболочки перед упаковкой в вакууме или модифицированной газовой среде, должны иметь сухую поверхность, поэтому не должны подвергаться перепадам температур для предотвращения образования конденсата на их поверхности.

5. Гарантии изготовителя

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий транспортировки и хранения на складах потребителя и сохранения целостности заводской упаковки.

5.2. Срок годности оболочки - 3 года с момента ее изготовления.