1. Назначение

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини - многослойная оболочка, изготовленная из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешенных к применению в пищевой промышленности Минздравом Украины. Качество сырья, используемого для изготовления оболочки Евро-ФРЕШ Мини, подтверждено украинскими и международными сертификатами качества.

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини изготавливаются по ТУ У 22.2-30231178-001:2017 и предназначена для производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов, таких как:

  • вареные колбасы;
  • сосиски и сардельки;
  • паштеты, кровяные и ливерные колбасы;
  • плавленые сыры;
  • пищевые животные жиры, маргарины, кисломолочные продукты.

Особенностью оболочки Евро-ФРЕШ Мини является сочетание многослойной структуры и малого калибра, что дает возможность производить мелкопорционные изделия с фиксированным весом (от 25 до 100 г) и длительными сроками хранения.

Рекомендуемые сроки годности колбасных и сосисочных изделий, изготовленных в оболочке Евро-ФРЕШ Мини составляют не более 30 суток после окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

2. Свойства и преимущества оболочки

2.1 Технические характеристики оболочки

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини - многослойная барьерная оболочка и, следовательно, ей присущи все свойства таких оболочек, наиболее важными из которых являются:

  • механическая прочность, позволяющая осуществлять формование на различных типах формующего оборудования (высокопроизводительные автоматические и полуавтоматические клипсаторы, автоматические и полуавтоматические линии, перекручивающие устройства);
  • низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, которые обуславливают отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции, микробиологическую стабильность в процессе хранения, торможение окислительных процессов, сохранение прекрасного товарного вида на протяжении всего срока годности;
  • физиологическая безопасность, обусловленная тем, что оболочка Евро-ФРЕШ Мини инертна по отношению к воздействию бактерий и плесневых грибков.
  • многослойная структура оболочки Евро-ФРЕШ Мини позволяет производить непрозрачную оболочку за счет окрашивания нескольких слоев. Такая оболочка не только является более блестящей, по сравнению с однослойными оболочками, но и задерживает фотохимически активную часть спектра, вызывающую окисление жировых компонентов и обесцвечивание продукта.

3. Ассортимент продукции

Калибры оболочки: 21 - 32мм. Цвета оболочки: бесцветный, копчение, темное копчение, розовый 4, медный, желтый.

Возможно изготовление эксклюзивных цветов.

На оболочку Евро-ФРЕШ Мини может быть нанесена односторонняя и двухсторонняя одноцветная, многоцветная или полноцветная печать с использованием красок на основе летучих растворителей.

Формы поставки: гофрокуклы.

4. Технология использования оболочки

4.1. Хранение и транспортировка оболочки

4.1.1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (температура не более 25 °С, относительная влажность воздуха 50-60 %), соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для мясоперерабатывающей промышленности.

4.1.2. Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно пред переработкой оболочки.

4.1.3. Рекомендуется беречь оболочку при транспортировке и хранении от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.

4.1.4. Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.

4.1.5. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.

4.1.6. На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась.

4.2. Подготовка оболочки к работе

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини, используемая для работы на автоматических сосисочных линиях, не требует дополнительной подготовки (замачивания) перед наполнением.

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини, используемая для работы на полуавтоматических сосисочных линиях, может перерабатываться с замачиванием и без замачивания, в зависимости от желаемого калибра наполнения и возможностей оборудования.

Оболочка Евро-ФРЕШ Мини, используемая для работы на шприцах с перекручивающим устройством, а также на оборудовании для наполнения и клипсования, требует предварительного замачивания.

Замачивание производят в питьевой воде с температурой 20-25 °С в течение 20 - 30 минут.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка подвергается термоусадке.

4.3. Особенности фаршесоставления

Изготовление фарша для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас в оболочке Евро-ФРЕШ Мини производят в соответствии с нормативной документацией на эти продукты.

Следует учитывать, что в процессе термообработки фарш, находящийся в оболочке Евро-ФРЕШ Мини, не теряет влагу, поэтому расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойства влагонепроницаемости оболочки и влагоудерживающих свойств применяемых добавок.

При выработке продукции рекомендуется уменьшить количество добавляемой влаги в среднем на 10 % от массы фарша по сравнению с рецептурами, разработанными для натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей или эмульсий.

4.4. Формовка колбасных изделий

Перед началом работы следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, на рабочей поверхности стола. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции и уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков наполнение оболочки Евро-ФРЕШ Мини рекомендуется производить

  • с переполнением 3 - 5 % (при работе без замачивания).
  • с переполнением 6 - 8 % (при работе с замачиванием).

При формовке следует учитывать, что, разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, давлением, применяемым при набивке, условиями охлаждения после термообработки.

При выработке паштетов горячим способом, когда фарш имеет жидкую консистенцию и температура фарша превышает 40 С, переполнение относительно номинального калибра должно быть увеличено до 5 – 10 %.

Скоростной режим наполнения оболочки Евро-ФРЕШ Мини должен определяться с учетом технического состояния оборудования, необходимые параметры формовки достигаются при помощи регулировок формующего оборудования.

При набивке оболочки Евро-ФРЕШ Мини следует учитывать соответствие диаметра оболочки диаметру цевки.

При формовке продукции на клипсующих устройствах используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Рекомендации по подбору клипс для оболочек Евро-ФРЕШ Мини приведены в таблице 4.

Примечание: Для клипсаторов POLY-CLIP FCA и ALPINA DCF 15/18, 12/15 используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице. Для определения соответствия матрицы и клипсы необходимо изучить рекомендации фирмы изготовителя и техническое описание клипсатора.

4.5. Термообработка

Термообработка продукции в оболочке Евро-ФРЕШ Мини заключается в варке и охлаждении, стадии подсушки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

Термическую обработку можно проводить в термокамерах различных типов.

4.5.1. Варка

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку. Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температуры 50 – 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия – чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии – это нагрев при умеренных температурах – 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия – доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 – 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (68 - 72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).

В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для продукции в оболочке Евро-ФРЕШ Мини 24 калибра:

  • 55 °С в термокамере при 100% влажности - 10 минут.
  • 65 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
  • 75 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
  • 80 °С в термокамере при 100% влажности до 72 °С в центре батона.

4.5.2. Охлаждение

После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Первая стадия охлаждения – душирование холодной водой (возможно использование интервального душа) до температуры в центре батона 25 – 35 °С. После душирования колбаса должна обсохнуть на воздухе, только после этого ее можно поместить в холодильную камеру.

Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

4.6. Транспортировка и хранение колбасной продукции

Условия транспортировки и хранения сосисочной и колбасной продукции, изготовленной с использованием оболочки Евро-ФРЕШ Мини, определяются нормативной документацией на эту продукцию.

5. Гарантии изготовителя

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий транспортировки и хранения на складах потребителя и сохранения целостности заводской упаковки.

5.2. Срок годности оболочки Евро-ФРЕШ Мини - 3 года с момента ее изготовления.