1. Назначение

Оболочка Евро-Слип - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом) и позволяющая получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.

Оболочка Евро-Слип изготавливается по ТУ У 25.2-30231178-001:2017 из смесей высококачественных материалов искусственного и природного содержания.

Оболочка Евро-Слип изготавливается в прямом и кольцевом вариантах, что дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы.

Рекомендуемые сроки годности продукции составляют:

  • для сосисок, производимых в оболочке Евро-Слип - 5 суток при температуре хранения 2…6 °С;
  • для сарделек, производимых в оболочке Евро-Слип – 7 суток при температуре хранения 2…6 °С.

2. Свойства и преимущества

2.1. Технические характеристики оболочки

2.1.1 Оболочка производится на современном оборудовании, которое обеспечивает:

  • постоянный контроль всех параметров;
  • максимальную автоматизацию процесса производства

2.1.2 Основные характеристики показателей качества и условий испытаний оболочки Л Слип Л приведены в таблице 1.

2.2. Преимущества оболочки

2.2.1 Проницаемость для дыма оболочки Евро-Слип дает возможность проводить обжарку и копчение продукта, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.

2.2.2 Высокая механическая прочность оболочки Евро-Слип позволяет формовать изделия не только с использованием ручной вязки, но и на различных типах оборудования, обеспечивая высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра. Равномерность калибра оболочки Евро-Слип обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных линиях и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.

2.2.3 Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с белковыми и целлюлозными оболочками обуславливают следующие преимущества:

  • снижение окислительных процессов;
  • сохранность индивидуального аромата специй в готовом продукте на протяжении всего срока годности.

2.2.4 Низкая проницаемость для водяного пара

Оболочка Евро-Слип является экономической альтернативой целлюлозным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении (практически установлено, что термические потери продукции в оболочке Евро-Слип меньше в 1,2 -1,5 раза в сравнении с целлюлозными оболочками)

Паропроницаемость оболочки Евро-Слип в 1,2-1,5 раза ниже, чем у целлюлозных оболочек, и находится на уровне, позволяющем:

  • достигнуть степени копчения колбасной продукции с образованием выраженного вкуса, аромата и коагулированной белковой корочки на поверхности колбас;
  • снизить потери влаги при термообработке и хранении сосисочной и сарделечной продукции в оболочке Евро-Слип

2.2.5 Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки Евро-Слип, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с белковыми и целлюлозными оболочками. Оболочка устойчива к высоким температурам.

2.2.6 Микробиологическая стойкость Используемые для производства оболочки Евро-Слип полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия

2.2.7 Пониженная адгезия к различным видам фаршей обеспечивает легкость удаления оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя коагулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.

3. Ассортимент продукции

Евро-Слип тип А - закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Слип Кранц тип А - кольцевая оболочка, закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Слип тип П -открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работе на шприцах с перекручивающим устройством;

Евро-Слип Кранц тип П - кольцевая оболочка, открытый конец гофрированной «куклы», предназначена для ручной вязки и работе на шприцах с перекручивающим устройством.

Оболочка Евро-Слип поставляется в гофрированном виде. Для наилучшей сохранности свойств оболочки рекомендована упаковка в вакуум. Параметры оболочки представлены в таблице 2.

Цвета оболочки Евро-Слип – бесцветный, светлое копчение, копчение, красно-оранжевый, розовый.

Цвета оболочки Евро-Слип Кранц - бесцветный, светлое копчение, копчение, розовый4

В цветовую гамму оболочки могут вноситься изменения.

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати. На оболочки калибром менее 20 мм наносится только односторонняя одноцветная печать.

Упаковку проницаемой оболочки Евро-Слип рекомендовано осуществлять в альтернативную (вакуумную). Для этих целей используются пластиковые пакеты

На кольцевых оболочках, расположение печати не регламентируется. Возможно изготовление эксклюзивных заказов.

Услуга гофрации:

  • изменение длины и метража гофрированной куклы;

4. Технология использования оболочки

4.1. Хранение и транспортирование оболочки

4.1.1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности. Хранение оболочки Евро-Слип должно осуществляться на расстоянии не менее 1м от нагревательных приборов, в отсутствие сильнопахнущих, агрессивных веществ, при температуре от +5°С до +35°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

4.1.2. Транспортирование оболочки Евро-Слип должно осуществляться при температуре не превышающей +40°С, попадание прямых солнечных лучей не допускается.

4.1.3. Оболочку, транспортировавшуюся или хранившуюся при температуре от – 5°С до +5°С, выдержать при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары и применением.

4.1.4. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам упаковочную тару с оболочкой

4.2. Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочки Евро-Слип к использованию заключается в следующем:

Заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем ее вскрыть непосредственно перед переработкой оболочки.

Оболочку Евро-Слип перед использованием не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только повышает производительность, но и обеспечивает осуществление работ на высоком гигиеническом уровне.

Необходимо извлекать гофрированные стержни оболочки из ящика таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования.

Для обеспечения целостности гофрированного стержня после вскрытия заводской упаковки с оболочкой следует избегать попадания влаги на оболочку перед ее применением.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.

4.3. Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке Евро-Слип количество влаги, добавляемой в фарш, должно оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек.

При разработке новых рецептур по нормативной документации (ТУ) при внесении дополнительной воды необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов – гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные и животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков

4.4. Формовка продукции

Формовка оболочки Евро-Слип начинается с осмотра оборудования и рабочего стола.

Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Необходимо соблюдать направление набивки – гофрированные «куклы» надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.

Скоростной режим наполнения фаршем оболочки Евро-Слип на перекручивающих устройствах должен определяться с учетом технического состояния и марки оборудования.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан не номинальный калибр оболочки Евро-Слип, а минимальный калибр наполнения.

Рекомендуемый калибр наполнения определяется многими факторами – температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения. Так же стоит отметить, что все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется использовать минимальный рекомендуемый калибр наполнения (например, для калибра оболочки 22 мм- 24,0 мм) и снизить скорость набивки на 10-20%. На практике калибр наполнения оболочки Евро-Слип определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки Евро-Слип на сосисочно-сарделечном оборудовании должен определяться с учетом технического состояния оборудования. Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно технического паспорта данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков, уменьшается риск порывов оболочки.

4.5. Термообработка

Термическую обработку сосисок и сарделек в оболочке Евро-Слип производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера) и необходимый результат - образование более выраженной корочки или снижение потерь при термообработке.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Подсушка должна начинаться при температурах 50 – 55 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 65 - 70 °С и влажности воздуха 40 - 60 %. На этой стадии происходит окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 - 80 °С до кулинарной готовности продукта.

После стадии варки рекомендуется провести стадию подсушки на 10-15 минут при температуре 65°С – для восстановления корочки, нарушенной на стадии варки.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину влагопотерь, плотность образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В качестве примеров приведены режимы термической обработки для оболочки Евро-Слип

Пример 1 (см. таблицу 4). Камера Autotherm с генератором коптильного пара.

Дифференцирование вкуса, цвета и плотности корочки сосисок при таком способе копчения, достигается путем увеличения или сокращения времени копчения и влажности.

При необходимости получения более плотной корочки на продукте, необходимо уменьшить задаваемую влажность в камере. Также можно исключить стадию варки и довести продукт до кулинарной готовности на шаге копчения. При этом последний шаг сушки можно исключить.

Прекрасный результат был получен во время термообработки сосисок в оболочке «Евро-Слип»:

Эти режимы термообработки были опробованы на нескольких комбинатах. При таких режимах термообработки на сосиске образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится.

4.6. Охлаждение

После окончания процесса термообработки продукцию необходимо немедленно охладить. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, желательно под душем с разбрызгивающим устройством для большей площади охлаждения, до температуры в центре батона 25-35 °С.

Необходимо исключить воздействие сквозняков (быстрого движения воздуха) на готовую продукцию при ее хранении, так как это приводит к увеличенному испарению влаги с поверхности продукта и может привести к образованию морщин на поверхности продукта.

4.7. Транспортирование и хранение продукции

Транспортирование, хранение продукции изготовленной с использованием оболочки Евро-Слип осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).

5. Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ У 25.2-30231178-001:2017 ри соблюдении условий транспортирования и хранения на складах потребителя.

Срок годности оболочки – 2 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки