1. Назначение

Оболочка Евро-Стар - проницаемая для коптильного дыма однослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок и сарделек, вырабатываемых по технологиям, включающим стадию копчение (обжарку с дымом) и позволяющая получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в целлюлозных и искусственных белковых оболочках.

Оболочка Евро-Стар изготавливается по ТУ У 25.2-30231178-001:2017 из смесей высококачественных материалов искусственного и природного содержания.

Оболочка Евро-Стар изготавливается в прямом и кольцевом вариантах, что дает возможность увеличить ассортимент выпускаемой продукции за счет разнообразия внешней формы.

Рекомендуемые сроки годности составляют:

  • для сосисок, производимых в оболочке Евро-Стар - не более 7 суток при температуре хранения от 2 до 6° С и относительной влажности воздуха не выше 75%;
  • для сарделек, производимых в оболочке Евро-Стар - не более 9 суток при температуре хранения от 2 до 6° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2. Свойства и преимущества

2.1. Технические характеристики

2.1.1. Оболочка Евро-Стар производится на современном оборудовании, которое обеспечивает: постоянный контроль всех параметров; максимальную автоматизацию процесса производства

Основные характеристики показателей качества и условий испытаний оболочки Евро- СТАР Л приведены в таблице 1.

2.2. Преимущества оболочки

2.2.1. Проницаемость для дыма оболочки Евро-Стар дает возможность проводить обжарку и копчение продукта, что придает изделиям приятный специфический вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.

2.2.2. Высокая механическая прочность оболочки Евро-Стар позволяет формовать изделия не только с использованием ручной вязки, но и на различных типах оборудования, обеспечивая высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра. Равномерность калибра оболочки Евро-Стар обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных линиях и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.

2.2.3. Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с целлюлозными оболочками обуславливают следующие преимущества:

  • снижение окислительных процессов;
  • сохранность индивидуального аромата специй в готовом продукте на протяжении всего срока годности.

2.2.4. Низкая проницаемость для водяного пара. Оболочка Евро-Стар является экономической альтернативой целлюлозным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении (практически установлено, что термические потери продукции в оболочке Евро-Стар меньше в 1,5-2,0 раза в сравнении с целлюлозными оболочками). Паропроницаемость оболочки Евро-Стар в 1,5 раза ниже, чем у целлюлозных оболочек, и находится на уровне, позволяющем:

  • достигнуть степени копчения колбасной продукции с образованием выраженного вкуса, аромата и коагулированной корочки на поверхности колбас;
  • снизить потери влаги при термообработке и хранении сосисочной и сарделечной продукции в оболочке Евро-Стар.

2.2.5. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки Евро-Стар существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными оболочками. Оболочка устойчива к высоким температурам.

2.2.6. Микробиологическая стойкость. Используемые для производства оболочки Евро-Стар полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и готового изделия.

2.2.7. Пониженная адгезия к различным видам фаршей обеспечивает легкость удаления оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя коагулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.

3. Ассортимент

Евро-Стар тип А - закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Стар Кранц тип А - кольцевая оболочка, закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;

Евро-Стар тип П - открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работе на шприцах с перекручивающим устройством;

Евро-Стар Кранц тип П - кольцевая оболочка, открытый конец гофрированной «куклы», предназначена для ручной вязки и работе на шприцах с перекручивающим устройством;

Оболочка Евро-Стар поставляется в гофрированном виде. Параметры оболочки представлены в таблице 2.

Стандартные цвета оболочки Евро-Стар – светлое копчение, копчения, красно-оранжевый, оранжевый.

Стандартные цвета оболочки Евро-Стар КРАНЦ – светлое копчение, копчения, красно-оранжевый.

В цветовую гамму оболочки могут вноситься изменения.

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать проницаемыми красками. Количество цветов печати от 1 до 5. Возможно также нанесение полноцветной печати проницаемыми красками.

Печать на кольцевых оболочках не регламентирована.

На оболочки калибром менее 20 мм наносится только односторонняя одноцветная печать.

Возможно изготовление эксклюзивных заказов.

Услуга гофрации: изменение длины и метража гофрированной куклы.

4. Технология использования оболочки

4.1. Хранение и транспортировка оболочки

4.1.1. Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли промышленности, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, в отсутствие сильно-пахнущих и агрессивных веществ, при температуре от + 5°С до...+35°С и относительной влажности не более 80%.

4.1.2. Транспортирование оболочки Евро-Стар должно осуществляться при температуре, не превышающей +40°С, попадание прямых солнечных лучей не допускается.

4.1.3. Оболочку, транспортировавшуюся или хранившуюся при температуре ниже 5° С, выдержать при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары и применением.

4.1.4. Категорически запрещается бросать и подвергать ударам ящики с оболочкой.

4.2. Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочки Евро-Стар к использованию заключается в следующем:

  • заводскую упаковку необходимо внести в цех со склада хранения, поставив на сухую поверхность (пол, стол), затем ее вскрыть непосредственно перед переработкой оболочки;
  • оболочку Евро-Стар перед использованием не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только повышает производительность, но и обеспечивает осуществление работ на высоком гигиеническом уровне;
  • необходимо извлекать гофрированные брикеты оболочки из упаковки, таким образом, чтобы не нарушить целостность гофрирования. Для обеспечения целостности гофрированного брикета после вскрытия заводской упаковки, следует избегать попадания влаги на оболочку перед ее применением;
  • на протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о всевозможные зазубрины, неровности, шероховатости и т.п.

4.3. Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке Евро-Стар количество влаги, добавляемой в фарш, должно оставаться таким же, как при использовании целлюлозных оболочек.

При разработке новых рецептур, по нормативной документации (ТУ), при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов, гелеобразователей (например, каррагенаны, растительные белки, животные белки и т.д) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

4.4. Формовка продукции

Формовка оболочки Евро-Стар начинается с осмотра оборудования и рабочего стола.

Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Категорически запрещается штриковать сосиски и сардельки (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Необходимо соблюдать направление набивки - гофрированные «куклы» надеваются на цевку «елочкой» внутрь, то есть вершиной «елочки» к шприцу.

Скоростной режим наполнения фаршем оболочки Евро-Стар на перекручивающих устройствах должен определяться с учетом технического состояния оборудования.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан не номинальный калибр оболочки Евро-Стар, а минимальный калибр наполнения.

Реальный калибр наполнения определяется многими факторами - температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения. Также стоит отметить, что все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется использовать рекомендуемый калибр наполнения (например, для калибра 24: 24,5-25,0 мм) и снизить скорость набивки на 10-20%. На практике, калибр наполнения оболочки Евро-Стар определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки Евро-Стар на сосисочно-сарделечном оборудовании должен определяться с учетом технического состояния оборудования. Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно технического паспорта данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого калибра наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков и порывов оболочки.

4.5. Термообработка

Термическую обработку сосисок и сарделек в оболочке Евро-Стар производят в стационарных камерах шахтного типа, универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера) и необходимый результат- образование более выраженной корочки или снижение потерь при термообработке.

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), копчения и варки. Подсушка должна начинаться при температурах 50-55°С. По мере протекания цикла подсушки, температура постепенно повышается до 65°С. На этой стадии, происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 65-70°С и влажности воздуха 40-60%. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75-80°С до кулинарной готовности продукта.

После стадии варки рекомендуется добавить стадию подсушки на 10-15 минут при температуре 65°С - для восстановления корочки, нарушенной на стадии варки.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину влагопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

В качестве примера приведены режимы термической обработки для оболочки Евро-Стар:

Пример 1. Камера Autotherm с генератором коптильного пара, Ø24

Дифференцирование вкуса сосисок и сарделек при таком способе копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения. При этом сохраняется постоянная температура образования дыма.

Пример 2. Термокамера Verinox при совмещении конвекционного и парового копчения, Ø32

Эти режимы термообработки были опробованы на нескольких комбинатах. При таких режимах термообработки на сосиске образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится.

4.6. Охлаждение

После окончания процесса термообработки продукцию в оболочке Евро-Стар необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы до температуры в центре батона 25-35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

4.7. Транспортировка и хранение продукции

Транспортирование, хранение продукции изготовленной с использованием оболочки Евро-Стар осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).

5. Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ У 25.2-30231178-001:2017 при соблюдении условий транспортирования и хранения на складах потребителя.

Срок годности оболочки - 2 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.